El Mejor Amibiente,
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Los escamoles (del náhuatl azcatl, hormiga, y molli, guiso) son larvas de la hormiga Liometopum apiculatum, muy apreciadas desde tiempos prehispánicos, cuando en temporada formaban parte de la alimentación cotidiana de los habitantes de Mesoamérica.

Hoy en día son vistos como alimento exótico en estados como Guanajuato (en especial en San Luis de la Paz), Hidalgo, Puebla de Zaragoza y Tlaxcala, en México. También se les llama azcamolli, huigues, chiquereyes o maicitos.

Las larvas de hormiga se comen fritas con mantequilla y epazote, en mixiote, en mole, en barbacoa, con huevo, entre muchos otros guisos.

Esta especie de hormiga construye sus nidos bajo la tierra, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul. El escamol se cosecha cada año entre los meses de marzo y abril. Las hormigas escamoleras son sumamente agresivas, lo cual, junto con la dificultad para reproducirlas todo el año, dificulta su explotación y hace de los escamoles un platillo muy fino.

El ahuautle, o caviar mexicano, es uno de los platillos prehispánicos que conforman la riqueza gastronómica de Chimalhuacán.

Es la hueva de un mosquito acuático llamado Axayá-catl, el cual prolifera en la zona lacustre del Valle de México y que con la desecación del lago de Texcoco ha reducido significativamente su población.

Aunque no se tiene una referencia clara de cómo se preparaba este alimento en la época prehispánica, en la actualidad los huevecillos se tuestan un poco, después se muelen en metate para obtener una harina muy fina parecida al pinole.

Ésta se mezcla con clara de huevo, se revuelve con pequeñísimos trozos de nopal, se agrega queso y sal, una vez que la mezcla está lista se forman pequeñas tortas que ponen a freír con manteca o con aceite.

Por separado se guisa la salsa con rajas de nopales y cilantro. Finalmente se bañan las tortitas en la salsa y se sirven.

En México, los chapulines se comen en todos los estados del centro y sureste del país. Algunos de los primeros registros históricos proceden de la cultura mexica.

De hecho, la etimología del vocablo chapulín viene del náhuatl y acerca de su significado quiere decir “insecto que brinca como pelota de hule”, puesto que procede de las raíces nahuas “chapa(nia), rebotar yulli, hule”.

Se ponen los chapulines con agua y la cal durante 8 horas.A los chapulines se les quita el agua de cal y se enjuagan con agua limpia. Se fríen con aceite y sal durante 10 minutos, se escurren y se les agrega limón y chile.

Es la larva de una mariposa que hace orificios en las pencas bajas del maguey, hacia el corazón de la planta para alimentarse y la larva va creciendo en las hojas, pencas y raíces del maguey. Es de color blanco excepto en la cabeza y las extremidades que son pardas.

Está emparentado con el chinicuil que también es un gusano comestible parásito del maguey, pero de color rojo y de menor tamaño.

Se preparan fritos hasta dorarse. Un rico taco de gusanos de maguey suele contener guacamole

Junto con los escamoles, el gusano de maguey es el insecto mexicano que ha alcanzado mayor prestigio gastronómico mundial, y es apreciado por todos los sectores de la sociedad mexicana, aun cuando su consumo parece estar reservado para sólo algunos sectores debido a su precio elevado. Al cocinarse su tamaño y consistencia son equivalentes a los de una papa a la francesa aunque con un sabor delicado y exquisito.

El nombre de chinicuil o chilocuil viene del náhuatl chilocuilin, \»gusano de chile\».

Se recogen las larvas como norma general hacia finales de agosto. En su ciclo natural, hacia septiembre las larvas forman una ligera crisálida, en la que permanecerán unos 60 días hasta emerger como adultos.

Las orugas son conocidas generalmente como gusano rojo o gusano colorado, y se consideran de menor calidad que el llamado gusano de maguey, que es de color blanco.

Se consumen habitualmente tostadas en un comal, donde son arrojadas vivas. Alternativamente, se fríen hasta tostarse y se sirven sobre una tortilla untada con guacamole, o se muelen con tomate y chile pasilla para hacer una salsa. Se utilizan también para dar sabor y color a algunas variedades de mezcal y tequila.